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茶叶鉴定技巧之叶底 这才是真正的茶文化

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2020-03-26 14:42  浏览次数:1389
核心提示:冲泡好一杯佳茗,配具必不可少,犹如绿叶之于红花,彩云之于明月,有映衬之妙。古语说“器乃茶之父,水乃茶之母”,可见茶具对于泡茶的重要性。茶具,古代亦称茶器或茗器。“茶具”一词最早在汉代已出现。西汉辞赋家王褒《懂约》中有“烹茶尽具,翻已盖藏”之说,这是我国最早提到“茶具”的一条史料。现代人所说的“茶具”,主要指茶壶、茶杯这类饮茶器具。
冲泡好一杯佳茗,配具必不可少,犹如绿叶之于红花,彩云之于明月,有映衬之妙。古语说“器乃茶之父,水乃茶之母”,可见茶具对于泡茶的重要性。茶具,古代亦称茶器或茗器。“茶具”一词最早在汉代已出现。西汉辞赋家王褒《懂约》中有“烹茶尽具,翻已盖藏”之说,这是我国最早提到“茶具”的一条史料。现代人所说的“茶具”,主要指茶壶、茶杯这类饮茶器具。
茶具的种类
茶具,按其狭义的范围是指茶杯、茶壶、茶碗、茶盏、茶碟、茶盘等饮茶用具。我国的茶具,种类繁多,造型优美,除实用价值外,也有颇高的艺术价值,因而驰名中外,为历代茶爱好者青睐。由于制作材料和产地不同,茶具可分为陶土茶具、瓷器茶具、漆器茶具、玻璃茶具、金属茶具和竹木茶具等几大类。
(一)陶土茶具
陶土茶具是指宜兴制作的紫茶具。用紫砂茶具泡茶,既不夺茶真香,又无熟汤气,能较长时间保持茶叶的色、香、味。
(二)瓷器茶具
我国的瓷器茶具产于陶器之后,按产品分为白瓷茶具、青瓷茶具和黑瓷茶具几个类别。
1.青瓷茶具
青瓷茶具出现最早。青瓷茶具大量出现始于晋代,主产地为浙江,也以浙江生产的质量最好。早在东汉年间,已开始生产色泽纯正、透明发光的青瓷。有名的浙江龙泉“哥窑”所产翠玉般的青瓷茶具,胎薄质坚,釉层饱满,色泽静穆,雅丽大方,被后代茶人誉为“瓷器之花”。“弟窑”生产的瓷器,造型优美,胎骨厚实,釉色青翠,光润纯洁,其中粉青茶具酷似玉,梅子青茶具宛如翡翠,都是难得的瑰宝。
2.白瓷茶具
白瓷茶具具有坯质致密透明,上釉、成陶火度高,无吸水性,音清而韵长等特点。白瓷茶具因色泽洁白,能反映出茶汤色泽,传热、保温性能适中,加之色彩缤纷,造型各异,堪称饮茶器皿中之珍品。早在唐时,河北邢窑生产的白瓷器具已“天下无贵贱通用之”。唐朝白居易还作诗盛赞四川大邑生产的白瓷茶碗。元代,江西景德镇白瓷茶具已远销国外。如今,白瓷茶具更是面目一新。这种白釉茶具,适合冲泡各类茶叶。加之白瓷茶具造型精巧,装饰典雅,其外壁多绘有山川河流、四季花草、飞禽走兽、人物故事,或缀以名人书法,又颇具艺术欣赏价值,所以使用最为普遍。
3.黑瓷茶具
黑瓷茶具始于晚唐,鼎盛于宋,延续于元,衰微于明、清,这是因为自宋代开始,饮茶方法已由唐时煎茶法逐渐改变为点茶法,而宋代流行的斗茶,又为黑瓷茶具的崛起创造了条件。
黑瓷茶具流行于宋代。在宋代,茶色贵白,所以宜用黑瓷茶具陪衬。黑瓷以建安窑(今福建省建阳市)所产最为著名。黑瓷茶具胎质较厚,釉色漆黑,造型古朴,风格独特。著名的宋建窑兔毫纹盏,釉底色黑亮而纹如兔毫,黑底与白毫相映成趣,加上造型古雅,成为人们爱不释手的饮茶佳具。
(三)漆器茶具
漆器茶具始于清代,主要产于福建福州一带,具有色彩艳丽、多姿多彩的特点。其质轻且坚,散热缓慢,虽具有实用价值,但人们多将其作为工艺品陈设于客厅、书房。漆器茶具有“宝砂闪光”、“金丝玛瑙”、“釉变金丝”、“仿古瓷”等品种,可谓品种繁多、色彩斑斓,令人赞叹!
(四)玻璃茶具
玻璃茶具素以质地透明、光泽夺目、外形可塑性大、形状各异、品茶饮酒兼用而受人青睐。玻璃茶具质地透明、传热迅速、不透气,用玻璃杯泡茶,可见茶叶在冲泡过程中徐徐舒展曼舞的姿态以及茶汤颜色;其缺点是较烫手、易破碎。如果用玻璃茶具冲泡,如龙井、碧螺春、君山银针等名茶,就能充分发挥玻璃器皿透明的优越性,观之令人赏心悦目。玻璃茶具最适宜冲泡龙井、碧螺春等绿茶。
(五)竹木茶具
竹本茶具朴素无华,具有不导热、保温、不烫手等优点,并且竹木纹理天然,主要有川竹木制作的茶盘、茶池、茶道具、茶叶罐等茶具,别具一格,很耐观赏。
(六)搪瓷茶具
糖瓷茶具以坚团耐用、图案清新、轻便耐腐蚀而著称。其起源于古代埃及,以后传入欧洲。
但据瓷茶具传热快,易烫手,放在茶几上,会烫坏桌面,加之“身价”较低,所以使用时受到一定限制,一般不作居家待客之用。叶底指冲泡后剩下的茶清。叶底虽然没有饮用价值,但干茶经冲泡吸水膨胀,恢复芽叶原状,可直接反映出叶质老嫩、色泽、匀度及鲜叶加工合理与否,有利于分辨新、陈茶,季节茶,绿、红茶,等级茶,毛茶与精茶等。
鉴评叶底主要依靠视觉和触觉来判定嫩度、色泽和匀度。
1.嫩度
嫩度以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。芽以含量多、粗而长的好,细而短的差。但应视品种和茶类要求不同而有所区别,如碧螺春细嫩多芽,其芽细而短、茸毛多,病芽和驻芽都不好。
叶质老嫩可以从软硬度和有无弹性来区别:手指压叶底柔软,放手后不松起的嫩度好;质硬有弹性,放手后松起的表示粗老。叶脉隆起触手的老,不隆起、平滑不触手的嫩;叶边缘锯齿状明显的老,反之为嫩;叶肉厚软的为嫩,软薄者次之,硬薄者为差。同一茶树品种,叶质老嫩还与叶张大小有关,一般叶质嫩的叶张小,叶质老的叶张大。
新茶叶底易展开,叶质柔软;陈茶蛋白质凝固,随着陈化期延长,条索有弹性,叶质较硬。
2.色泽
色泽主要看色度和亮度,其含义与干茶色泽有所不同。干茶色泽是以空气为介质,色型多,表面不平,看时恍惚,主要看色度和光泽度;叶底色面,薄摊一层水,似多了一面镜子,易分辨色度和亮度。
鉴评时应掌握该茶类应有的色泽和当年新茶的正常色泽。新茶色新鲜明亮,若有爆点或焦糊点明显易辨;陈茶呈黄褐色或暗黑色,反光率差,若有爆点或焦糊点模糊、不易辨。还可以看发酵程度,如绿茶叶底以嫩绿、鲜绿、黄绿明亮者为优;深绿次之;暗绿带青张或红梗红叶者差;蓝叶底为紫色芽叶制成,在绿茶中认为品质差。红茶叶底以红艳、红亮为优,红暗、乌暗花杂者差。乌龙茶(部分发酵)以淡绿叶红镶边、鲜亮为佳,灰黄(发酵不足)次之,褐色(发酵过度)为最差。
3.匀度
匀度主要看老嫩、大小、原部
致匀称的即匀度好。文川以一就、色泽和整碎等因子的一致性。若这些因子都比较接近、一不等于嫩度好,不匀也不等干在早我”高以这术有关,匀度是评定叶底品质的辅助因子,匀度好芽叶组成和鲜叶加工合理号系。”一。想老鲜叶制工好,也能使叶底匀称一致。匀与不匀主要看票般叶底时还应法意和时式舒质情况以及是否带杂等。因为干燥、温度过商会使时底部称。
泡不开不散条的为差,叶底完全推开的也不好。
总之,茶叶的色、香味、形四因子是鉴评的重点,它们之间既有其独立性,又有贯通性。
干茶色泽鲜活油润、有光泽的,汤色和叶底色泽都好;否则益。一般香气好的素,盛味也好。
 
(文/王倩)
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