文化，是一座城市的气质、风骨和灵魂，是承载一座城市内涵特质的基因标识和体现城市竞争力的核心资源。文化品牌是一座城市的金字招牌、重要标志，承载着城市精神品格和理想追求。
当今时代，文化越来越是引领和推动经济社会发展的重要力量，越来越是提升人们生活品质的关键因素。联合国教科文组织提出：“发展最终应以文化概念来定义，文化的繁荣是发展的最高目标。”
为此，从落实国家战略、着眼城市未来发展的高度出发，市委、市政府就全力打响“四大品牌”作出全面部署，其中对打响“上海文化”品牌提出了明确要求———“上海文化”要重在展现标识度，充分用好红色文化、海派文化、江南文化资源，激发上海文化的创新创造活力，让内容生产精品迭出、文化活动精彩纷呈、文艺名家群星璀璨、文化地标绽放魅力，加快建成更加开放包容、更具时代魅力的国际文化大都市。市委、市政府印发的《全力打响“上海文化”品牌加快建成国际文化大都市三年行动计划(—)》提出三大主攻方向，明确十二大专项行动、46项抓手工作以及150个重点项目。
蓝图已经绘就，行动的号令已经发出。新时代再出发的“上海文化”金字招牌，将被擦得更加闪亮。
围绕市委、市政府总体要求，新发布的《全力打响“上海文化”品牌加快建成国际文化大都市三年行动计划》(简称《三年行动计划》)明确四层级体系。在顶层目标即打响红色文化、海派文化、江南文化三大品牌任务之下，第二层级为三大品牌衍生的十二大专项行动，第三层级为支撑专项行动的46项抓手工作，第四层级为由46项抓手工作具体细化分解形成的150项重点项目。
指导思想和发展目标
《三年行动计划》指导思想提出，要牢牢把握中国特色社会主义进入新时代这一历史方位，始终围绕全力打响“上海文化”品牌、加快建成国际文化大都市这一战略目标，对标国际文化大都市的最高标准，虚心学习兄弟省市的好做法好经验，加快打造一批海派特色突出、城市特质彰显、内涵价值丰富、感知识别度高的国内国际知名文化品牌，着力构筑上海文化发展新优势，不断提升城市文化软实力。
《三年行动计划》的发展目标由一个总目标和五个分目标组成。总目标衔接上海九届市委十六次全会确立的“基本建成国际文化大都市”既定目标，同时对标打响“上海文化”品牌的最新要求，明确提出全面打响“上海红色文化品牌、上海海派文化品牌、上海江南文化品牌”。为了使奋斗目标更为清晰、更为具象，市民的感受度更高，又细化为五个分目标，即城市特质更加彰显、文化事业更加繁荣、文创产业更加发达、文化交流更加频繁、优秀人才更加集聚。
三大重点任务和主要实施途径
《三年行动计划》分别阐述打响“红色文化品牌”“海派文化品牌”“江南文化品牌”三大重点任务的发展目标和主要实施途径。
其中，打响红色文化品牌提出着力建设好、守护好中国共产党人的精神家园。通过打造建党历史资源高地、打造建党精神研究高地、打造建党故事传播高地和打造思想理论创新高地，着力在新时代中国特色社会主义思想研究传播上走在全国前列。
打响海派文化品牌提出要大力弘扬上海城市精神，重点结合“上海文创50条”，提升上海人文历史品牌，精心培育新型主流媒体，着力打造海派文艺高峰，做大做强文教结合平台，有效扩大上海国际电影节、中国上海国际艺术节、中国国际数码互动娱乐展览会等节展国际影响，增强公共文化服务效能，加快推动文创产业发展，打造一批全国乃至全球知名的海派文化品牌。
打响江南文化品牌提出要进一步加强中华创世神话文艺创作和文化传播，加强江南学术研究，加强江南特色历史风貌保护。以江南文化遗产保护为重点，赋予中华优秀传统文化、江南文化新的时代内涵和现代表现形式，引导人们从正确认知历史中走向未来，从延续文化血脉中开拓前进。
十二大专项行动及46项抓手工作
《三年行动计划》以打造文化品牌优势为重点，提出党的诞生地发掘宣传、理论研究传播品牌建设、上海城市精神弘扬、人文历史展示、媒体创新发展、文艺高峰攀登、文教结合提升、品牌节展提质、公共文化服务增效、文创产业腾飞、优秀传统文化传承、江南文化研究发掘共十二大专项行动。
这十二大专项行动具体细化为46项抓手工作，为打响“上海文化”品牌进一步明确了任务和责任分工。
46项抓手进一步明确任务和责任分工
1发掘保护建党历史资源。筹建“中国共产党第一次全国代表大会纪念馆”，将其建设成为“红色文化地标”。加强中共二大会址纪念馆、中共四大纪念馆、上海市历史博物馆(上海革命历史博物馆)等重大纪念场所的资源发掘、设施完善、功能拓展。
2加强建党历史和建党精神研究。加强中国共产党诞生地主题理论读物的编写出版工作，开展党的创建史料及档案的发掘、整理和保护工作，开展文本和影像资料主题征集工程、口述党史资料专项征集工程、海外中共早期资料集中收集工程。
3深化建党伟大业绩传播。实施系列重大专题报道，制作播出一批纪念建党百年的重点电视专题片、纪录片等。
4打造建党主题文化精品。推进各个艺术门类文艺精品的创作生产，鼓励网络文化企业等制作推出网络文艺作品、动漫形象等。
5开展红色文化社会宣传。统筹推进爱国主义教育基地建设，开展“党的诞生地·上海”主题市民微电影节、红色故事大赛、革命歌曲大赛、爱国主义教育基地集中宣誓、“牢记党的诞生地的光荣与责任”主题宣传等活动。
7开发红色旅游精品线路。规划设计开发“红色之旅专线游”“领袖足迹寻访”“发现之旅”等红色旅游精品。
8加强哲学社会科学学术话语体系建设。加快推动当代中国意识形态话语体系和当代中国哲学社会科学话语体系建设。加快推动上海市新时代中国特色社会主义思想研究中心建设。组织开展“改革开放40周年”“新中国成立70周年”“建党100周年”系列课题研究。
9推进马克思主义理论研究和建设工程。积极申报马克思主义理论研究和建设工程国家重大项目，实施市哲学社会科学规划马克思主义理论专项课题研究。
10加强上海市中国特色社会主义理论体系研究中心建设。积极承接国家研究任务，保持上海研究中心在全国15个研究中心中的领先地位。加强学术外宣，办好世界中国学论坛及海外分论坛。
11加强马克思主义理论学科和马克思主义学院建设。深化上海市示范马克思主义学院遴选和建设工程，市委宣传部与复旦大学、华东
师范大学共建2家全国重点马克思主义学院，同步建设15所市级示范马克思主义学院，建成3个左右马克思主义理论高峰学科。
12加强报刊电视网络理论宣传阵地建设。实施哲学社会科学领域名刊(栏目)工程，打造一批在全国有重要影响的学术刊物和理论媒体。
13打造中国特色新型智库体系。完善智库布局，打造新型智库体系。深入实施上海高校新型智库建设推进计划。
14培育践行城市精神的先进典型群体。办好“光荣与力量———感动上海年度人物”等评选活动，传承良好家风家训，持续开展上海企业创新文化品牌建设工作。
15凸显城市精神在群众性精神文明创建中的引领作用。把传承弘扬城市精神融入专项创建工作中去，持续开展“蓝天下的挚爱”“我们的节日”“好家风好家训”等品牌活动，深入开展“市民修身行动”，大力弘扬雷锋精神和志愿文化。
16实施“上海名人”风采弘扬计划。多艺术品种创作、多产品系列开发、多媒体渠道传播上海历史名人、近现代名人、当代名人故事，打响上海名人品牌。启动多伦路文化名人街品牌提升计划，实施武康路历史文化名街、名人旧居保护行动。
17实施“海派城市地标”品质提升计划。重点建好上海博物馆东馆、上海图书馆东馆、上海大歌剧院、上海文学博物馆等新型文化地标。深化黄浦江45公里岸线综合利用，实施苏州河文化摇篮提质计划。
18实施“上海著名历史事件”普及计划。梳理上海著名事件，做好普及宣传教育工作。挖掘重大历史事件题材，创新展示载体形式，充分反映现当代上海在自然科学、社会科学等领域取得的发展成就。
19做大做强主流媒体。推进报业集团、文广集团、东方网相关工作。
20加快推动融合转型。推进媒体深度融合、整体转型。支持观察者网、喜马拉雅、东方财富等社会新媒体以导向正确为前提加快发展壮大。
21创新开展国际传播。加快建设基于网络传播、海外落地的英语新媒体平台。加大“魅力上海”城市形象品牌推广力度，推进“城市背景板”工程。在上海参建的海外中国文化中心打造“思想者对话”“媒体早餐会”“文化体验日”等活动品牌。
22推进五年百部精品创作。以文学、影视、舞台、美术、群文、网络六类文艺体裁为重点，聚焦重大历史题材、重大革命题材、重大现实题材，紧扣重大时间节点，创作推出百部彰显时代特征、中国特色、上海特质的主旋律“扛鼎之作”。聚焦举办第十二届中国艺术节，对相关题材文艺创作项目予以重点扶持。
23推动文艺院团发展壮大。深化国有文艺院团“一团一策”改革，实施重大题材“一团一精品”。积极培育区级、民营文艺院团。为来沪发展的文艺人才创造良好发展环境，培育集聚更多优秀演艺市场主体。
24深入推进“开天辟地———中华创世神话文艺创作与文化传播工程”。
25提升高端人才培养水平。深化部校共建新闻学院工作，实施紧缺文艺人才引育计划，实施紧缺文艺技能人才培养培训计划。加强市级学生艺术团联盟建设。
26推动中华优秀传统文化进校园。深入开展戏曲进校园、高雅艺术进校园、中华梨园经典赏析、军乐团进高校等活动。建立“一个基地带动十所学校”机制，将73所中小学建设成为上海市中华优秀传统文化研习暨非遗进校园优秀传习基地。
27建好交流展示推介平台。办好学生文化创意作品展示活动。建立长三角区域高校参与“汇创青春”活动工作机制，成立文化创意产教联盟，建设文化创意作品线上推介平台。
28提升重大节展国际排名。推动上海国际电影节综合影响力进入国际A类电影节前三位。把中国上海国际艺术节打造成为亚太地区最专业的演艺交易平台和最具有国际影响力的艺术节之一。把中国国际数码互动娱乐展览会打造成为世界第一大游戏展。提升“上海之春”国际音乐节、上海国际芭蕾舞比赛、上海国际小提琴比赛以及F1中国大奖赛、上海网球大师赛、上海国际马拉松赛等的国际知名度。
29提升全国性重要节展社会影响力。办好第十二届中国艺术节。提升上海旅游节、上海时装周、上海书展等节展活动的知名度和认可度。
30办好各区特色品牌文化活动。深入实施“一镇一品”品牌培育工程，创新开展特色民间文化活动。办好特色品牌文化活动。
31健全基层公共文化设施网络。保障基层公共文化设施向公众开放的面积不少于90%，建成中心城区10分钟、郊区15分钟标准化公共文化服务圈。提升5600个标准化居村综合文化活动室(中心)服务功能。
32创新公共文化运营服务模式。完善市、区、街镇、居村四级配送体系，重点向远郊居村、新建城镇和大居倾斜。推进社区文化活动中心服务标准化、运营社会化、管理专业化、供给精准化。推广政府、市场和社会良性互动、共建共享的公共文化服务新模式。完成“文化上海云”升级改造。搭建多种形式的社会化供需对接平台。
33扩大公共文化服务覆盖范围。发挥公共文化建设创新项目示范作用。保障特殊人群基本文化权益。建设“书香上海”。
34建设全球影视创制中心。加强影视剧本扶持，推出一批优秀剧本。引进全球优质电影教育资源，打造多样化影视人才培养平台。重点培育一批技术领先的影视后期制作企业。
35打造亚洲演艺之都。用好中国国际艺术节等平台，实施好“上海首演”计划，力争实现年均演出4万场次的目标。优化演绎设施布局，支持环人民广场演艺活力区等8个重点演艺集聚区建设，加快形成演艺产业集聚效应。鼓励发展具有文化旅游特色的演艺产品。全面打造“上海艺术商圈”品牌，助推“上海文化”“上海购物”品牌融合发展。
36建设全球动漫游戏原创中心。加大对原创动漫游戏精品和优秀动漫游戏企业的扶持力度，加快上海网络游戏传播申报服务平台建设。引导促进动漫游戏会展平台发展。做强本土电竞赛事品牌，支持国际顶级电竞赛事落地，加快全球电竞之都建设。
37巩固国内网络文化龙头地位。提升中国(上海)网络视听产业基地服务能级和集聚效应。扶持一批网络文学、网络视听等优势领域领军企业。鼓励模式创新，推动网络文学、网络视听产业跨媒体、跨平台互动合作。
38构建出版产业新格局。建设出版产业集群，建成一批高品质专业学术出版中心，推进出版产业全流程数字化建设，支持品牌民营出版机构落户，推动实体书店升级发展。
39构建国际重要艺术品交易中心。推进多个艺术集聚区建设，支持艺术类文化创意园区发展。大力发展艺术品电子商务，激发本土艺术品交易品牌活力。
40加快实施文化装备产业链布局。加快上海国际高科技文化装备产业基地建设，提升上海自贸区文化装备应用示范平台服务能级，打造“一基地、一平台、多园区”的文化装备产业空间布局。
41健全现代文化市场体系。加快重大产业项目建设，发挥上海迪士尼、海洋公园等的辐射带动作用。鼓励支持海内外优秀文化产品在上海首发、首演、首映、首展，打造“中华文化走出去”上海品牌。
42加强城市历史风貌保护。重点保护好730万平方米石库门里弄建筑、近现代代表性建筑和工业遗产、二战犹太难民居住区等。积极实施乡村振兴战略，加大国家级历史文化名镇名村保护力度。加强历史文化风貌区保护。推进“世界记忆遗产”申报工作。
43加大文物遗址保护力度。健全文物资源管理利用机制，实施重点文物抢救保护工程，重点保护好3435处各级不可移动文物。
44做好古籍保护利用和出版。实施古籍保护计划和重点古籍出版规划。提升古籍再生性保护水平和古籍智能化展示技术水平，建立古籍联合目录和古籍数字资源库。建立珍贵古籍名录，设立专题保护项目。
45加强江南文化学术研究。依托现有研究机构建设江南文化研究院，打破学科界限，组织相关学科门类的专家学者，开展全方位、深层次理论研究，着力推出一批在全国有影响力的学术成果，着力打造全国江南文化研究的文献高地、学术高地、人才高地。
46提升非遗传承保护展示水平。深入实施非物质文化遗产抢救性记录和数字化工程。加强江南传统文化样式保护和利用，加强江南诗书文赋等的研究和发掘，加强江南优秀民风民俗的继承与弘扬，丰富线上线下展示方式，推动传承活动进展馆、进校园、进社区、进家庭。一、海派饮食形成的背景
顾名思义，海派即为“海纳百川，兼容并蓄”。而海派文化是基于中华传统文化基础上，又融入了一些西方的文化，经过了相当长时间的吸收消化而形成的富有自己鲜明特点的一种文化。海派文化包括了海派建筑文化、海派京剧文化、海派饮食文化等等。虽然上海的饮食文化并不完全等于海派饮食文化，但是上海饮食却是海派饮食最重要的组成部分。海派文化的形成是被鸦片战争促使的，在鸦片战争期间，“上海作为五个通商口岸之一，洋货、洋人、洋思想、洋经济长驱直入，随之而来的就是上海的租借”。由于租借的物质文明和精神文明明显的高于当时的上海，这就激发了上海人抛下落后的思想，积极地像西方人学习。不但如此，由于政局的不稳定性，人口流动性大，全国各地的人，特别是苏、浙、粤等户籍的人都纷纷来到了上海，这就使上海短时期内接触到了各种各样的不同的文化习俗，这为海派饮食文化的形成打下了基础。
二、海派饮食的特点
众所周知，“民以食为天”是中国人的一句古话，著名作家梁实秋，搜尽觅全中国大江南北的美味佳肴著成了《雅舍谈吃》，在此书中，他不仅是谈吃喝，其实更是谈出了他的一种社会心态，一种处世哲学，一种审美趣味或人生追求。从上面的事实中，我们可以看出饮食从古代就一直被中国人所推崇，并与之结合到了精神层面。
上海作为中国的一个重要的城市，近代时是以“本帮菜”出名的。“本帮菜”是以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色，常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。家常、平民化都是本帮菜的特色。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤等这些普通、廉价的原料都是本帮菜的生力军，这些都是在海派饮食之前，上海饮食的特点。当海派饮食在海派文化影响下发展起来时，苏、锡、宁、徽等16个地方的风味被吸收到海派饮食中，菜肴就逐渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口，并形成了海派饮食的特色。
由于受海派文化的影响，海派饮食的第一个特点就是包容性与适应性，打个比方，如果说其他饮食文化如川菜是固执的老头子，那么上海饮食就是个能屈能伸的大丈夫，而这也是移民城市的特点。可以说，只要可以适应上海人的口味的菜，基本上都可以被上海人所接受。其实，这也是上海经济可以发展得如此之快的一个原因，海纳百川方能接触到最先进的技术和最新信息。海派饮食的第二个特点是精细。同北方大盘大盘的菜肉相比，上海一盘的量堪称袖珍，浓缩的就是精华，海派饮食将这一俗语演绎得淋漓尽致。如上海菜的“红烧鱼”，利用其富含的明胶蛋白质，需小火焖烧45分钟，使胶质溶出，再移至旺火入稠浓卤汁。成菜不用一点芡粉，却浓粘似芡，入口酥糯，颇具特色。就是这种精细活，使上海饮食可以与川菜、粤菜相媲美。
众所周知，凡事都是需要创新的，饮食也毫不例外。海派饮食的第三个特点就是创新，这种创新更多的是被定义为海外的餐饮机制以一种中国化的餐饮结构方式来表达。有筷子，也有刀叉，有西菜，也有中菜，更多的是中西菜的分解，打通，融合。食客一般是说不清自己到底吃的是什么菜，但就是这个菜、这个做法、这个味道牢牢地抓住了顾客的胃。这种海派饮食的创新显示了上海人对中华饮食文化真髓的深刻理解和对各帮菜的再认识，当然管理理念、服务程序规等也起到了一定的作用。
三、上海饮食习惯
上海地处湿热带，气候宜人，四季常青，海岸线又长，物产丰富。山珍海味、土特产应有尽有，上海人在饮食烹饪方面，根据本地区的特产和人们的口味、习惯，加上博采众长，融会贯通，精于制作，从而形成了特有的海派饮食文化。
1 、鲜活生猛 上海人的口味，以鲜为特色，所选用的原料，无论是蔬菜或肉类，都要求新鲜为了迎合这种饮食爱好，肉菜市场均设有水族箱或饲养笼，将各种鱼类、禽类活养着供顾客选购，即点、即宰、即售，方便家庭。
2 、夏秋清淡、冬春香浓 夏秋季节，由于上海天气炎热，人们食欲不大，为增进食欲，保证营养，上海日常饮食以清淡、鲜爽、嫩滑等消暑祛热的菜式为主，家庭一般常用瓜类制成清香可口汤、煲等菜式。夏天上海时蔬有贡菜，金针菜，米蓰等等，不过夏天上海人一般讲究清淡，菜诸如糖拌番茄，糖拌黄瓜，毛豆丝瓜就可以打发汤，一般是番茄煸尖冬瓜汤，要么雪菜肉丝豆腐羹。在北风凛烈、寒气袭人的冬春季节，上海的家庭饮食以营养丰富、滋补暖身、 味道香浓的菜式为主。这时，狗肉、羊肉、鸽、蛇等，都是家庭的常用菜式。春节，现在上海人春节大多外出蹭饭，家里无非应付些春卷、汤圆之类的小点心。
3 、一日三餐有汤水 上海人在饮食方面讲究营养、滋补、口感。因而在一年四季的餐桌上，都少不了可口滋润的汤、羹、粥品。饭前饭后一碗汤，成为上海人饮食特点之一。
4 、浓油赤酱与清汤挂面老上海人欢喜吃油爆虾，新上海人欢喜咂盐水虾。老上海偏爱吃糖醋排骨，新上海更爱吃椒盐排条。老上海过节烧红烧回鱼，新上海兴吃清蒸鲑鱼。不过也有大家都喜欢的，像咸菜毛豆，红烧狮子头等。
5 、 清真食品随着城市的进一步开放，不只是 “新上海人” 为这个城市带来了新口味，就是 “老上海” 的饮食口味也在悄然变化。看看 “小肥羊” 的若市门庭，清真食品也成为上海人饮食特点之一。
四、上海的小吃文化
上海小吃在南宋时即有记载，明初上海成为东南名邑，制作渐趋精美，在清时随着上海商业日益繁荣，应时适令的各类米、面类小吃品种更为丰富。清末，上海列为对外通商口岸后，相继吸取了各地风味小吃精华，几乎包括了全国各主要地方的特色，并加以发展和提高，形成自己的特色。上海小吃特点是品种繁多，兼具南北风味；选料严谨，制作精细；应节适令，因时更变；供应方便灵活。著名的上海小吃主要有：蟹壳黄、枣泥酥饼、生煎馒头、蒸拌冷面、阳春面、酒酿圆子、松糕、年糕、鲜肉猫耳朵、糟田螺、小绍兴鸡粥、南翔小笼馒头、油氽馒头、开洋葱油面、素菜包、擂沙圆、小笼生煎等等。
五、上海饮食发展
上海菜又简称海派菜，它与其艺术一样，是随着上海这个城市的演变而发展的。鸦片战争后的“南京条约”，使上海成为五口通商口岸之一，西方经济文化大量输入，各地商贾文人荟集，冲击着上海的市场与文化。上海地区的饮食业伴同其文化艺术，也随之发生了突飞猛进的变化，这种已超越原来流的范畴，发迹于上海，带着上海这个地区与时代印记，并在上派海孕育、成长和扩散的文化艺术，统称为“海派”。海派菜就是有这样的条件下，从全国各大菜系中脱颖而出的。它既包括经过博采众长的本地菜点，又包括那些在保持原有特色基础上，根据上海饮食习俗进行变革的各种风味菜点。
(一)上海本地菜的兴起
上海菜的发展，首先是从本地菜开始的。据史载早在南宋末年和元初，上海就有酒菜馆出现，到明末清初，上海菜馆除小吃、便餐外筵席用菜已十分丰盛。1 843年上海被迫对外开埠后，外国资本主义侵入也刺激了上海民族工商业的发展，上海饮食业迅速繁荣起来。全市大街小巷店摊成群。据1 876年出版的《沪游杂记》记载，当时上海从小东门到南京路已有上海菜馆一二百家之多。那时，上海菜馆的经营有三种不同类型：第一种，许多中小型饭店都经营经济实惠的便菜便饭，同时兼营少数炒菜。如上海早期出名的大众菜炒肉百叶、咸肉豆腐、肉丝黄豆汤、草鱼粉皮、八宝辣酱、炒三鲜、全家福等。还有“客饭(一菜一汤一碗饭)，食者众多。第二种是一些大中型菜馆，以经营炒菜和“和菜”为主。和菜是上海菜馆的首创，它是把冷盘、热菜、大菜和汤配成一组供应，花样多，又比较实惠，当时十分盛行。和菜的价格有高有低，最高的是银洋1 O元的和菜，有八大菜、八小碗、十六围碟、四热荤、四点心。大菜中有排翅、燕窝、挂炉鸭、桂鱼等。还有8元、6元、4元、2元的，顾客可任意选择。第三种是一些大店名菜馆，以经营筵席和高档名菜为主。这种菜馆规模大、设备好、餐厅高雅，如上海最早的本地菜馆秦和酒楼、鸿运楼(上图)、大中园等，当时他们经营的主要名菜中已经有烧鸭、红烧鱼翅、三丝鱼翅、葱油海参、清蒸鲥鱼、八宝鸭、清汤鲍鱼、一品燕窝、蛤蜊黄鱼羹、虾脑豆腐等等、酒席中海错山珍样样都有，还有“鱼翅席”、 “海参席”等高贵筵席。可见，上海菜已经发展到较高的水平。当时上海菜的主要特点是：取用本地鱼虾和蔬菜特产为原料，烹调上以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长，菜肴浓油赤酱，量大质优，讲究实惠，汤卤则醇厚不腻，咸淡适口，具有浓厚的江南水乡风味。
(二)各地风味菜馆在沪陆续出现
清朝后期，在上海本地菜馆发展的同时，各地饮食业经营及其厨师也纷纷来沪，竞相开设菜馆(上图)。最先进入上海的是开在小东门的安徽菜馆，它既经营菜肴，也兼汤面，拿手菜是炒蟮背、煨海参等，两个特别出名的菜是馄饨鸭和大血汤，一时闻名沪上。那时主要的安徽菜馆有萃楼、同庆园、大中华等。在安徽菜馆进入上海的同时，苏州、无锡菜馆也在上海出现，苏州、无锡菜均以太湖船菜著称，由于它口味与上海相仿，加上苏锡人在沪居多，又以经营便菜便饭和河鲜鱼类菜肴为主，因而格外受到欢迎，如创设于同治元年的同治老正兴菜馆、三兴园、得和馆、招商饭店以及后来的东南鸿庆楼、大加利、大鸿运酒家等，都很有名。到30年代初苏锡菜馆已占上海菜馆的一半左右。广东菜馆在咸丰年间就有杏花楼、翠必居，后来又有粤商大酒楼、新雅、大三元、东亚大酒楼等。宁波菜馆来沪也较早，如金陵东路鸿运楼、涌江状元楼、四明状元楼等，它们以经营海鲜菜肴为主，也很受顾客欢迎。镇扬菜馆最早始于光绪年间，如汉口路老半斋；酉楼、新半斋酒楼等。京帮最早的有会宾楼、悦宾楼、太白楼、珊家园等。四川菜馆在同治年间就有，最早的有大雅楼、美丽慎记、都益处、陶禾春，后有聚丰园、蜀腴饭店、梅龙镇等。河南菜馆最早有梁园致美楼，后有厚福楼。福建菜馆早有小有天，别有天，后有天乐园。清真馆始于明国初期，先有洪长兴、宴林春、南来顺等。素菜馆有功德林、春风松月楼、玉佛寺等。在清末民初时，已有11个地方风味菜馆在上海出现。从民国初期到30年代末，又先后增加了杭州菜、潮州菜、湖南菜等，于是形成了沪、苏、锡、宁、徽、粤、京、川、闽、湘、豫、鲁、扬、潮、清真、素菜等l 6个地方风味聚于一地的格局，为发展和丰富上海菜提供了良好的条件。
(三)现代上海菜发展的新特点
从30年代到40年代末，这是上海菜馆最繁荣发展的时期。那时上海本地菜馆仍占多数，营业兴旺，特别是酒席十分吃香。因为上海菜价格便宜，菜的数量较多，加上上海是一个现代化的大城市，来沪者都要品尝一番上海菜，所以在沪设宴请客多数在上海菜馆中举办，因而生意很好，与上海菜相似的苏州、无锡菜馆也是如此。由于上海菜馆不断吸取外地菜馆的长处，特别是与苏州、无锡菜逐渐形成一体，使上海菜更加具有江南水乡风昧特色。首先是讲究选料新鲜，取用四季时令蔬菜，鱼虾以江浙两省为主，取活为上，一年四季有活鱼陈设于鱼水池内，供客选择，当场活杀烹制。第二，菜肴品种众多，四季有别。如春季有生煸草头、生煸枸杞头、竹笋枸杞、生煸豆苗、刀鱼、回鱼等；夏季有清炒鳝糊、清蒸鲥鱼、水晶虾仁等；秋冬季节名菜更多，如菊花蟹斗、炒蟹粉、炒蟹黄油、蟹粉狮子头、冰糖甲鱼、油酱毛蟹、红浇圈子、虾子大乌参、冬笋腌鲜、砂锅大鱼头、青鱼香肺、清鱼下巴划水等等。第三，在烹调方法上，上海菜原料以烧、蒸、煨、窝、炒并重，逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为多，其中以生煸、滑炒为最多，特别擅长于四季河鲜烹制。第四，口味上也有了很大变化。原来上海菜以浓汤、浓汁厚昧为主，后来逐步变为卤汁适中、清淡素雅，也有浓油赤酱。在烹制红烧圈子、红烧肉及红烧鱼一类菜肴时，仍重用调味，浓油赤酱，以使食物鲜而和昧。对于炒菜均采用滑炒，讲究鲜嫩、色白、咸淡适口。特别是夏秋季节的糟味菜肴，如糟鸡、糟猪爪、糟肚、糟猪舌、糟青鱼等菜肴，香味浓郁，颇有特色，同过去早期上海菜已有很大不同，表现出融汇诸昧之长，以不断完善自我发展的趋势。
与此同时，许多经营各地风味菜馆的经营情况也发生不断变化。在经营上除了少数处于闹市地区大店名店生意较好外，其他不少各地菜馆经营不理想，顾客较少，因为大批沪地顾客多来自江浙两省，他们都喜欢到本地菜馆就餐，很少到外地菜馆就餐。在30年代中期，上海和苏州、无锡菜馆中酒席盛行，而在广东、福建、四川等一些菜馆酒席较少，尤其是广东菜馆办的筵席，虽然花色好看，但菜的数量少，调味单一，烹调上偏生嫩，菜肴滋味没有上海入味，由于他们经营上不适合上海特点，所以许多菜馆为了适应上海当地消费者需要，便纷纷学习上海的做法，改变了自己某些操作方法与调味用料，如上海粤菜馆借用西菜烹制昌鱼、吉利明虾等，以逐渐适应上海的消费特点，这样就出现了所谓各种“海派菜”，实际上这些外地菜馆就变成了既能适应上海消费特点，又能适合外地来客的各种风味菜馆。事实上，到40年代这些菜馆的企业经营者多数已被沪菜馆的经营者所代替，成为上海菜的一个组成部分。由于上海本地菜馆和外地菜馆长期共存相互影响，使上海本地菜(包括苏州、无锡菜)吸收了各地菜馆的特点：而外地菜馆逐渐同化于上海菜，成为具有适合上海特点的各种地方风味菜馆。使上海菜从原来本地菜的基础上逐渐发展形成了以上海和苏州、无锡江南水乡风昧为主体并兼有各地风味的一个地方风味菜。40年代的上海，菜馆林立，名菜云集，山珍海味集海内外之精华。40年代出版的《上海市场大观》曾以“吃在上海”为题，系统地介绍了上海菜的各种特点与不同风味。全国各地报纸曾称赞说： “上海是吃的世界。”总之，上海菜是一种在适应中求生存、趋时中求发展、开拓中变革创新的菜系。它的风格以适应、趋时、开拓为主要特征。
